Fu una sera a Napoli che cambiò il mio modo di intendere le cose. Mangiavo con entusiasmo nella pizzeria di Dino Bruscon, a Posillipo. Per troppo tempo mi ero chiesto quale fosse il segreto per ottenere pizze gustose come le sue. Avevo provato a lungo e inutilmente, variando ad esempio la taglia dei pelati o aggiungendo il basilico a volte stracciato a mani nude, altre volte tritato. Ora finalmente ero a Napoli e potevo parlarne con lui.
“Non c’entrano nulla né il basilico né i pelati“, mi confidò il grande pizzaiolo. “Devi solo stare attento che il forno sia caldo, caldissimo, perché è il colpo di calore violento che fa in modo che la pizza rimanga morbida e croccante. Per il resto, è inutile cercare segreti. Dipende tutto dal tempo. Non hai visto quante stelle ci stanno stasera?”. Effettivamente la serata era splendida e il cielo coperto di stelle. Rientrai in albergo perplesso, continuando a chiedermi le solite cose. Ma poi, a poco a poco, tutto mi fu chiaro: sulla riuscita di un piatto, un cielo senza nuvole al momento della cottura è più importante della qualità degli ingredienti o della mano del cuoco.
Fu per puro caso che rincontrai Dino Bruscon, qualche anno più tardi. Mi trovavo a cena nel ristorante di una nave, in viaggio nel Mediterraneo. Era proprio lui lo chef, Dino Bruscon. Nell’aspetto non era cambiato granché da quando l’avevo conosciuto a Posillipo: aveva la solita barba di due giorni e il ventre prominente, a stento nascosto dalla maglietta bianca che passava la compagnia di navigazione. Gli mostrai un piatto di seppie con piselli che avevo davanti sul tavolo. Secondo me non erano venute affatto bene, e gli chiesi spiegazioni. Non speravo che mi riconoscesse.
“Cosa vuoi che ti spieghi?” mi disse Bruscon seccato, avvicinando pericolosamente il suo naso al mio piatto. “Sono vent’anni che mi rompi le palle con domande inutili. Le seppie sono fresche e i piselli pure. Non hanno mai fatto male a nessuno. Te l’ho già detto un’altra volta che dipende tutto dal tempo. Non hai visto che mare teniamo stasera là fuori?”. Uscito dal ristorante sentii il bisogno di recarmi sul ponte, ma feci molta fatica a raggiungerlo. La nave era in balia delle onde, il vento quasi mi portava via. E non c’era nessuna stella.
Tony Cinquetti
(Etica gastronomica)
COGLI L’ATTIMO
Sotto le stelle del jazz (1984) cantata da Paolo Conte
