Ingredienti: per 1 kg di conserva, 10 kg di pomodori San Marzano, 200 gr. di sale, basilico.
Nella preparazione della conserva di pomodoro il tempo e la fortuna giocano un ruolo fondamentale. Occorre anche avere molta pazienza. Ci sono delle estati in cui il sole scompare per giorni e giorni e grosse nuvole nere sostano sul cortile. Voi restate seduti a guardarle. Ma è sempre quando vi allontanate per un attimo che diluvia sui vostri pomodori. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli nel senso della lunghezza. Esponeteli al sole su tavole di legno, cospargendoli di sale. Dopo due giorni passate i pomodori al setaccio e mettete la salsa di nuovo al sole in appositi piatti, avendo cura di ritirarla al coperto al calar della sera e di mescolarla più volte al giorno con un cucchiaio di legno. La durata di questo secondo periodo di esposizione varia a seconda del calore del sole. La salsa cambierà colore di giorno in giorno, diventando sempre più scura e densa. Quando vi sembrerà pronta, cioè quando sarà quasi nera, trasferitela in vasetti di vetro puliti e asciutti, introducendo qualche foglia di basilico. Versate un sottile velo d’olio e coprite con un disco di carta pergamena. Legate intorno all’imboccatura dei vasetti uno spago e conservateli. La conserva si può consumare anche dopo anni, ma la sua preparazione è lunga e laboriosa. Ero molto piccolo quando mia nonna iniziò a prepararla, e quando morì – io facevo il militare – la salsa non era ancora così scura e densa come l’avrebbe voluta.
Tony Cinquetti
(Etica gastronomica)
COGLI L’ATTIMO
Geo & Geo – come fare la passata di pomodoro in casa
