IL FASCINO DISCRETO DELLA OSTERIA


Editoriale del 16 novembre 2021

Dove va la cucina italiana? Ci sono le trattorie che ripetono, in modo ortodosso, le ricette tradizionali, rischiando la monotonia e la sclerotizzazione di menu sempre uguali, per piatti ormai di routine. E ci sono i ristoranti creativi, che si lanciano, con disinvoltura, a rivisitare (termine assai uggioso, solo resilienza è più antipatico) piatti collaudati, inventando accostamenti nuovi col rischio del velleitario pasticcio di sapori. Entrambi i generi sono incalzati dai locali etnici, che propongono, con fortune alterne, cucine esotiche (in calo i cinesi, di gran moda i giapponesi). Fra gli estremi della tradizione e della nuova cucina ci sono le osterie. Quei luoghi dove troviamo un giusto equilibrio fra scavo nella tradizione e aggiunta fantasiosa, per poter sfruttare al meglio tutte le possibilità che i ricettari regionali offrono. In maniera che niente del meglio del passato vada perduto e, contemporaneamente, la ricerca e la sperimentazione culinaria non si fermino. È perché da venticinque anni giriamo l’Italia in lungo e in largo in compagnia del sussidiario Slow Food e perché quasi mai ci ha deluso che ci permettiamo adesso di raccomandarvi il nuovissimo “Osterie d’Italia 2022”, a nostro modesto parere la più affidabile fra le numerose guide ai locali della penisola. Prendendo in considerazione solo le osterie il cui conto non superi le 40 euro (vini esclusi), il volumone scheda 1713 trattorie selezionate, secondo la saggia filosofia dell’ottimo Carlin Petrini, per la professionalità del servizio, il gusto dell’accoglienza e il rapporto fra il prezzo e la qualità dei cibi. Segnalando con il simbolo della chiocciola quelle più caldamente raccomandate. Un libro indispensabile per il buongustaio o per il semplice turista che voglia evitare dolorose fregature. Da non riporre sullo scaffale della libreria, ma da tenere nella vostra auto per tutto l’anno, a portata di mano in occasione di qualsiasi viaggio. Provare per credere e buon appetito.

Fabio Canessa (Preside del Liceo Olistico Quijote di Aristan)

“Fra gli estremi della tradizione e della nuova cucina ci sono le osterie. Quei luoghi dove troviamo un giusto equilibrio fra scavo nella tradizione e aggiunta fantasiosa, per poter sfruttare al meglio tutte le possibilità che i ricettari regionali offrono.”
Da IL FASCINO DISCRETO DELLA OSTERIA – Editoriale di Fabio Canessa (Preside del Liceo Olistico Quijote di Aristan)

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