Mastro Martino di Como fu l’inventore della cucina moderna, il padre spirituale di ogni chef.
Scrisse quel capolavoro che intitolò “de arte coquinaria”, il vero punto di passaggio dal Medioevo al Rinascimento.
Di modestissime origini, imparò a cucinare da bambino in un convento nel quale fu ospite e sviluppò qui la sua vocazione non al servizio dei prelati ma al servizio della cucina di papi e principi.
Alla corte di Francesco Sforza, a Milano, ebbe un’idea geniale.
Vista l’enorme quantità di carne che veniva sprecata nei tagli poco adatti all’arrosto, quelli più duri e stopposi, li fece bollire, li unì ai residui di bollito, li macinò e inventò polpette e hamburgher condendo con spezie e aromi.
Portati alla tavola del primo duca di Milano, costui restò estasiato dalla delicatezza di quei sapori benedicendo l’invenzione che trasformava lo scarto in ricchezza.
Considerato come il più grande cuoco al mondo, mastro Martino trascorse la sua esistenza fra la casa degli Sforza e il Vaticano, deliziando le mense dei Signori della terra.
La sua opera – 65 pagine in splendido italiano – fu il libro al quale si ispirarono tutti i cuochi europei, dall’Inghilterra alla Francia, dalla Spagna all’Olanda.
Bartolomeo Sacchi detto il Platina ne fece il nucleo essenziale di quel capolavoro della gastronomia di ogni tempo che è “Il piacere onesto e la buona salute”, omaggiando il maestro Martino praticamente ad ogni pagina.
Fu, mastro Martino, anche il maestro di mia nonna, Maria Murgia Piroi, che non lo aveva mai letto né sentito nominare ma che, come lui, trasformava gli scarti in risorsa e la povertà in ricchezza imbandendo per figli e nipoti mense da principi, nelle quali la pecora in cappotto faceva il suo ingresso trionfale sopra un letto di pane cicci imbevuto di brodo.
I suoi sughi, sa bagna, restarono celebri in famiglia per la maestria con la quale sapeva elaborare la semplicità in complessità.
Cresciuto al desco di nonna, quando scoprii il “de arte coquinaria” compresi che tutto ciò che è buono è anche giusto e che il vero nemico dell’umanità è lo spreco.
Trovo similitudini straordinarie, infatti, fra il sugo di carne del maestro Martino e lo stufato da matrimonio per il quale nonna era famosa non solo in paese ma anche nei centri vicini.
A quella medesima unità di intenti ispiro ogni mia filosofia nel tentativo di trasformare il nostro nuovo medioevo in uno splendente rinascimento.
Antonangelo Liori (Pastore di Aristan)
“Mastro Martino di Como fu l’inventore della cucina moderna, il padre spirituale di ogni chef.” Da MASTRO MARTINO, INVENTORE DELLE POLPETTE – Editoriale di Antonangelo Liori (Pastore di Aristan)
